3. Σιγοβράσιμο/ψήσιμο ή ψητό κατσαρόλας [σοτάρισμα, braising]

Συνθήκες
Επεξεργασία σε ανοικτό σκεύος. Το κρέας αρχικά σοτάρεται εξωτερικά για λίγο χρόνο με λάδι στους 175-200°C και κατόπιν σιγοβράζει στον δικό του οπό στους 95-100°C. Δυνατόν κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας να προστίθεται λίγο νερό.

Εφαρμογή
Χρησιμοποιείται κυρίως για τρυφερά κομμάτια μέτριας περιεκτικότητας σε συνδετικό ιστό. Μέγεθος τεμαχίων σχετικά μεγάλο. Κοκκινιστά, ραγού, roast beef, ρουλάδες, γκούλας και μαριναρισμένα κρέατα.

Εκτίμηση
Θρεπτικά και γευστικά συστατικό παραμένουν στο κρέας, το οποίο μένει χυμώδες και γίνεται εύπεπτο.

3α. Υγρή θερμική επεξεργασία σε μικρή ποσότητα υγρού μέσου (κοκκινιστό).

Εφαρμόζεται σε μικρά τεμάχιο κρέατος (stewing) ή σε μεγάλα (simmering), Κατάλληλη μέθοδος γιο τεμάχια που δεν είναι τόσο τρυφερά και έχουν σχετικά μεγάλη περιεκτικότητα σε συνδετικό ιστό.

4. Ψήσιμο στο φούρνο (roasting), με παθητική ή ενεργητική κίνηση του αέρα

Συνθήκες
Η θερμότητα επιδρά δια ακτινοβολίας σ' όλη την επιφάνεια του κρέατος. Θερμοκρασίες ψησίματος 160-225°C.

Εφαρμογή
Συνήθως για μεγάλα κομμάτια κρέατος σχετικά πτωχά σε συνδετικό ιστό.

Εκτίμηση
Σχηματισμός κρούστας εξωτερικά με αποτέλεσμα να παρεμποδίζεται η απώλεια οπού. Λόγω της κρούστας έχουμε δημιουργία έντονων γευστικών ουσιών και έντονη υδρόλυση του συνδετικού ιστού.

<- Επιστροφή στις Συνταγές